Die Farbe auf dem Teller – Das Interview mit dem Punktekoch

Farben sind so gut wie überall anzutreffen, auch an Orten, an denen man beim Thema Farben nicht sofort denkt. Ein Maler hat ganz offensichtlich was mit Farben am Hut, auch an ein Friseur oder eine Modeberaterin denkt man bei diesem Thema sofort. Die Kombination von Farben und der Küche ist hingegen weniger geläufig und doch bietet sie einiges an spannenden Informationen. Unser Koch Joel hat uns mitgenommen auf ein Dinner mit vielen und aussergewöhnlichen Farbkombinationen. Während dem das Essen in der Pfanne brutzelte, haben wir unserem Punktekoch natürlich einige Fragen zum Kochen mit Farben gestellt. Und das kam dabei heraus.

Als sich Koch Joel die Kochschürze umgebunden und den natürlich klischeehaften Hut für Köche aufgesetzt hat, ging es los mit der Fragerei.

Joel, was bist du denn genau für ein Koch?
Joel: Ich bin ein Restaurant Punktekoch. Eine Punkteküche ist ein internationales Auszeichnugssystem und ich arbeite im Bereich von diesen Auszeichnungen. Momentan ist das Restaurant, in dem ich angestellt bin, mit 15 von möglichen 20 Punkten ausgezeichnet. Diese Punkte werden immer an eine Küche und nicht an den Koch selbst vergeben.

Das klingt, als würden wir mit dem Kochprofi persönlich sprechen. Was genau bedeuten denn Farben für dich in der Küche?
Joel: Farben sind für mich ein Mittel, um meine Gerichte zu gestalten und mich mit diesen Kompositionen auszudrücken. Sie sind die Sympatie auf dem Teller. Ich benutze die Farben aber auch um zu provozieren. Dabei denke ich zum Beispiel an einen schwarzen Teller mit dunkel gefärben Lebensmittel. Kurzum, Farben sind für mich ein Mittel, um meine Leidenschaft auf den Teller zu bringen.

Solch aussergewöhnliche Kompositionen auf dem Teller müssen aber sicher gut geplant werden. Wie ist denn dein Auswahlverfahren bei einem solchen Gericht?
Joel: Ganz wichtig für mich ist, dass die Farben zueinander passen und was sie auch aussagen. Was möchte ich dem Verköstiger bieten und was ist stimmig? Ich versuche auch immer aus Produkten, welche ich habe, die schönste Farbe raus zu bringen. Beispielsweise blanchiere ich die Kefe so auf den Punkt, damit die Farbe erhalten bleibt und schrecke sie danach
mit kaltem Wasser ab. So kann ich meinem Gast ein kräftiges aber dennoch natürliches Grün einer Kefe bieten.

Und wie verhält es sich mit Lebensmittelfarbe? Kommt das bei dir auch zum Einsatz oder gibt es dafür einen Ersatz, um einem Gericht mehr Farbe zu verleihen?
Joel: Es gibt sicherlich immer eine Alternative zu Lebensmittelfarben. Sie können in der Küche zwar eine Hilfe sein, ich versuche allerdings vollständig darauf zu verzichten. Es gibt dabei Methoden, wie man Farben aus Lebensmittel ohne chemische Zusätze gewinnen kann. Zum Beispiel das Grün vom Spinat. Für mich ist es aber ebenso wichtig, dass keine unnatürliche Farben auf den Teller kommen wie zum Beispiel ein Neongrün.

Ich persönlich koche wohl eher “langweilig” und gewöhnlich, wie viele andere sicherlich auch. Gibt es denn ein Trick, wie ich meine Gäste beim nächsten Mal überraschen könnte, in dem ich einem langweiligen Gericht mehr Farbe verleihe?
Joel: Gerade bei Gemüse ist es sehr wichtig, dass man es nicht zu lange kocht. An dem Punkt, an dem es zu lange kocht, gibt es auch Farbe ab und erscheint nicht mehr in seinem natürlichen Farbton. Ich würde ausserdem empfehlen, Kontrastfarben für den gewissen Wow-Effekt einzusetzen. Oder aber auch mal versuchen, den gleichen Farbton bei jeder Komponente des Gerichts bewusst zu verwenden, auch das kann dem Gast nämlich ein “Wow!” entlocken.
Ein weiterer Tipp von mir ist mit Blüten vom Garten zu arbeiten. Diese kann man sammeln und dann trocken. Allerdings müssen diese natürlich essbar sein! Wenn man dann zum Beispiel ein Dessert in Form einer scheinbar langweiligen Creme zaubert, setzt man mit einer getrockneten Blüte einen Eyecatcher.

Es scheint, dass du eine grosse Leidenschaft für Kräuter und Blumen hast. Was kommt da sonst so bei dir auf den Teller, was ein “Normalo” nicht nutzen würde?
Joel: Uff.. Da gibt es Einige. Ich persönlich kenne über 50 Wildkräuter, die bei mir in der Küche zum Einsatz kommen. Um ein paar Beispiele zu nennen: Für violett verwende ich wilden Salbei oder Natternkopf, gelb gewinne ich vom Hornkleh, dem Löwenzahn oder Goldnessen, grün von der Pimpernelle, Blau der Lavendel oder Gundermann und das klassische Rot natürlich von der Rose oder dem Mohn. Wobei man beim Mohn sowie auch allen anderen Wildkräutern aufpassen muss, denn nicht jede Sorte der Blume oder des Krautes ist essbar.

Noch eine letzte Frage, bevor wir dich wieder an die Töpfe lassen. Woher nimmst du denn all deine Inspirationen?
Joel: Als professioneller Koch sind sicherlich alle Referenzen von allen Arbeitsstellen sehr wichtig. Darum bemühe ich mich auch, die Stellen gelegentlich zu wechseln und mich in neuen und anderen Küchen umzuschauen. Ich persönlich finde meine Inspiration auch immer in der Natur. Wenn ich ein Gemüse sehe, stelle ich mir vor, wie ich es am besten präsentieren könnte. Aber natürlich hole ich mir die Ideen auch bei anderen Köchen oder bei einem Restaurantbesuch.

Die Fragerei zum Thema Küche und Farben könnten wohl noch lange so weitergehen. Am Schluss unseres Interviews hat Joel uns ein so leckeres Gericht aus einer Entenbrust, einer Karotten-Barbeque-Sauce, grün gefärbtem Kartoffelstock und Schmorkarotten gezaubert. Natürlich kam eine essbare Blüte auch mit auf den Teller und es hat wunderbar gemundet!
Wir nehmen uns auf jeden Fall für die Zukunft vor, mit diesen Tipps und Tricks von Joel unsere Gäste das nächste mal mit harmonischen Gerichtskompositionen und getrockneten Blüten zu verzaubern und ihnen
das Wow! raus zu locken.

Deine jetzt-fast-Farb-Koch-Expertin Natascha

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